La capitale italiana della bistecca è Firenze, che si posiziona con ben tre ristoranti fiorentini nella classifica delle migliori steak house al mondo, la “101 World Steak”.
Il podio italiano è stato assegnato alla Trattoria dall’Oste, che, incrementando la sua posizione dal 42° al 27° posto, rientra per il terzo anno consecutivo nel più prestigioso ranking planetario, scalando ben 15 posizioni.
A troneggiare in vetta alla classifica mondiale è invece Hawksmoor a Londra, davanti alla Parrilla Don Julio a Buenos Aires e al Firedoor di Sydney, mentre tra le altre bisteccherie italiane spiccano il 29° Braceria Bifulco di Napoli e il 45° l’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti (Firenze).
Nelle prime cento rientrano poi l’Osteria di Nandone a Scarperia e San Piero (Firenze) al 91esimo posto e il ristorante Asina Luna a Milano, alla centesima posizione.
Nato sotto la guida di Antonio e Massimo Belperio, Trattoria dall’Oste è al momento il ristorante che serve i maggiori volumi nel nostro Paese – circa 100mila bistecche annue -, e nonostante la pandemia continua a dare lavoro ad almeno 150 dipendenti tra sala e cucina nei 4 punti vendita.
«È un traguardo che ci rende orgogliosi – sottolineano Antonio Belperio e Carmine Bellino, titolare e responsabile marketing della Trattoria dall’Oste – e che ci spinge a continuare sulla strada della qualità. Vogliamo condividere questo riconoscimento con la città di Firenze, capitale della bistecca, così come con i nostri fornitori, collaboratori e clienti».
Il concept di Trattoria dall’Oste si ispira alle steak house di livello internazionale e il raggiungimento di numeri importanti si spiega con la volontà di aprirsi a un’ampia platea di pubblico per diffondere la cultura della carne ricercando un equilibrio tra grandi numeri e cura del dettaglio.
«Alla base di una buona bistecca alla fiorentina – spiegano dalla Trattoria dall’Oste – c’è un altro fattore, più importante: la passione per la carne di qualità, quella curiosità che tutte le mattine ci spinge a metterci in auto e macinare chilometri per ricercare gli allevamenti etici e sostenibili, a rivolgerci ai fornitori e ai selezionatori più qualificati. Lo consideriamo un investimento culturale».
Il traguardo di Trattoria dall’Oste è infatti frutto di un accurato percorso di selezione di fornitori, dell’attivazione di canali di confronto e collaborazione con professionisti del settore e di un’attenta ricerca della materia prima accompagnata da un team dedicato allo “scouting” delle migliori razze e allevatori.
La carne di manzo non solo è declinata nelle varianti più diverse, ma soprattutto con un’attenzione estrema alla varietà italiane ed estere. Insieme a Chianina, Marchigiana o Romagnola, il menù comprende infatti il Black Angus, le più pregiate razze serbe o spagnole (inclusa la Rubia gallega) fino al Wagyü, sia quello italiano (prodotto in Italia da una sola azienda, la Ca’ Negra di Venezia) sia il Kobe giapponese, della rara qualità Miyazaki premiata tre volte come miglior carne di tutto il Giappone.
Un carnet di almeno 12 diverse razze, tutte provenienti da allevamenti etici e sostenibili, per avere carne certificata dal consorzio di tutela del Vitellone bianco dell’Appennino centrale.
«Crediamo che la qualità sia un valore e che il cliente possa essere accompagnato a orientarsi in un mondo in cui la chianina è celebrata come la razza migliore in assoluto, quando per ogni razza esistono pregi e difetti a seconda della grassezza delle carni, dell’età e del sesso. Ecco perché abbiamo ideato una sorta di ‘carta delle bistecche’ sulla falsariga delle steakhouse internazionali, indicando le carni certificate provenienti dai diversi Paesi».
La Bistecca alla Fiorentina non rappresenta dunque un semplice prodotto, ma è anche espressione del patrimonio culturale di un territorio, che, come Trattoria dall’Oste è riuscita ad esprimere, porta con sé un carico culturale del panorama enogastronomico italiano.
